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ISO22000-HACCP-食品安全管理體系認證

HACCP 體系的基本原理

　 　◇ HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point 即危害分析與關鍵控制點，是目前世界上最有權威的食品安全質量保護體系。 

　 　◇ HACCP 體系是一種建立在良好操作規(guī)范 (GMP) 和衛(wèi)生標準操作規(guī)程 (SSOP) 基礎之上的控制危害的預防性體系，它的主要控制目標是食品的安全性，因此它與其他的質量管理體系相比，可以將主要精力放在影響產品安全的關鍵加工點上，而不是將每一個步驟都放上很多精力，這樣在預防方面顯得更為有效。

　 　◇ HACCP 體系最早出現(xiàn)在二十世紀六十年代，美國的 Pillsbury 公司在為美國太空計劃提供食品期間，率先應用 HACCP概念 ,逐步形成了 HACCP 計劃的 7 個原理：

　 　1 、進行危害分析 (HA) 。首先要找出與品種有關和與加工過程有關的可能危及產品安全的潛在危害，然后確定這些潛在危害中可能發(fā)生的顯著危害，并對每種顯著危害制訂預防措施。 

　 　2 、確定加工中的關鍵控制點 (CCP) 。對每個顯著危害確定適當?shù)年P鍵控制點。 

　 　3 、確定關鍵限值。對確定的關鍵控制點的每一個預防措施確定關鍵限值。 

　 　4 、建立HACCP監(jiān)控程序。建立包括監(jiān)控什么、如何監(jiān)控、監(jiān)控頻率和誰來監(jiān)控等內容的程序，以確保關鍵限值得以完全符合。

　 　5 、確定當發(fā)生關鍵限值偏離時，可采取的糾偏行動，以確?；謴蛯庸さ目刂?，并確保沒有不安全的產品銷售出去。 

　 　6 、建立有效的記錄保持程序。 

　 　7 、建立驗證程序，證明 HACCP 系統(tǒng)是否正常運轉。 

　 　這 7 個原理從 1 至 5 實際上是一步接一步的， 6 和 7 哪一步在先都可以，所以也有人把這 7 個原理翻譯成 7 個步驟。

使用 HACCP 的益處

　 　◇ HACCP 驗證、補充和完善了傳統(tǒng)的檢驗方法 

　 　◇ 強調加工控制 

　 　◇ 集中在影響產品安全的關鍵加工點上 

　 　◇ 強調執(zhí)法人員和企業(yè)之間的交流 

　 　◇ 安全檢驗集中在預防性上 

　 　◇ 不需要大的投資 , 可使其既簡單又有效 

　 　◇ 制定和實施 HACCP 計劃可隨時與國際有關食品法規(guī)接軌 

　 　HACCP 是一種控制危害的預防體系，不是反應體系。食品加工者可以使用它來確保提供給消費者更安全的食品，為確保這一點，就要設計 HACCP 來確定危害。

HACCP 組成

　 　◇ 對從原料采購→產品加工→消費各個環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的危害進行分析和評估。

　 　◇ 根據(jù)這些分析和評估來設立某一食品從原料直至最終消費這一全過程的關鍵控制點（ CCPS ）。 

　 　◇ 建立起能有效監(jiān)測關鍵控制點的程序。 

　 　該系統(tǒng)的優(yōu)點是將安全保證的重點由傳統(tǒng)的對最終產品的檢驗轉移到對工藝過程及原料質量進行管制。這樣可以避免因批量生產不合格產品而造成的巨大損失。

HACCP 實施程序

　 　◇ 危害分析 

　 　要從原料的生產、加工工藝步驟以及銷售和消費的每個環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的多種危害（包括物理、化學及微生物的危害）進行確定，并評價其相對的危害性，提出預防的措施。 

　 　◇ 關鍵控制點（ CCPS ）的確定 

　 　關鍵控制點是指那些若控制不力就會影響產品的質量，從而危害消費者身體健康的環(huán)節(jié)。一般說來，關鍵控制點要少于6個。一旦被確定為關鍵控制點則都要照例進行監(jiān)測。所以說，關鍵控制點的選擇是 HACCP 系統(tǒng)的主要部分。 

　 　◇ 設定管制 CCPS 的標準

　 　對已經確定的每一個 CCPS ，都必須制訂出相應的管制標準和適當?shù)臋z測方法。經常管制的標準包括：時間、溫度、水份活度（a.）、PH 值、可滴定酸鹽的濃度、防腐劑含量、有機氯濃度等。 

　 　◇ 標準設定后，每一個 CCPS 都必須進行例行監(jiān)測,以確保每一環(huán)節(jié)都維持在適當?shù)墓苤茽顟B(tài)下。每次 CCPS 檢測的結果都要進行認真記錄、存檔，便于今后對可能出現(xiàn)的事故進行分析鑒定。 

　 　◇ CCPS 修正計劃 

　 　當發(fā)現(xiàn)某一個 CCPS 超出管制標準，應有臨時性修正計劃，該計劃包括如何使 CCPS 回復到再管制狀態(tài)以及建議在 CCPS 超出管制標準期間所生產的產品如何處理。 

　 　◇ HACCP 系統(tǒng)有效性確認 

　 　HACCP 系統(tǒng)有效性確認是通過對最終產品進行微生物、物理、化學及感官檢測來完成的。特別是微生物檢測是最為有效的確認指標，但微生物檢測法通常不直接用來檢測 CCPS 。有效性確認可以是廠家自查或請政府檢測機構來完成。

HACCP 與 ISO9000 體系的關系

　 　ISO 是國際標準化組織 (International Organization for Standarization) 的簡稱。 ISO9000 是由 ISO/TC176 技術委員會制定的所有國際標準。ISO9000 與 HACCP 都是一種預防性的質量保證體系。 ISO9000 適用于各種產業(yè)，而 HACCP 只于食品行業(yè)，強調保證食品的安全、衛(wèi)生。二者的主要區(qū)別如下： 

ISO9000 與 HACCP 的區(qū)別 

食品管理體系的金字塔

ISO22000

1、何為ISO22000食品安全管理體系？

　 　◇ISO22000《食品安全管理體系—對食物鏈中任何組織的要求》是由國際標準化組織（ISO）發(fā)布的通用國際標準，簡稱ISO22000。它既是描述食品安全管理體系要求的使用指導標準，又可作為認證和注冊的審核標準，同時也是在整個食品供應鏈中實施HACCP的一種工具。

　 　◇ISO22000是基于HACCP原理開發(fā)的一個自愿性國際標準，是對各國現(xiàn)行的食品安全管理標準和法規(guī)的整合，是一個統(tǒng)一的國際標準。主要內容是針對食品鏈中的任何組織的要求，適用于從飼料生產者、初級食物生產者、食品制造商、儲運經營者、轉包商到零售商和食品服務端的任何組織，以及相關的組織如設備、包裝材料、清潔設備、添加劑和成分的生產者。最終的目的是通過對供應鏈的控制，達到提供安全的最終端產品，既滿足消費者又可采用的食品安全規(guī)則。

2、實施ISO22000標準的好處

　 　◇提升組織形象和可信度，增加市場機會； 

　 　◇運用過程管理模式，持續(xù)提升產品質量和安全度； 

　 　◇建立起應急準備和相應措施，更好地進行危機應對； 

　 　◇表明對法律法規(guī)遵守，減少法律風險支出； 

　 　◇易于與其他體系整合，降低總體運營成本

3、ISO22000不同于HACCP的特點

　 　◇標準適用范圍更廣。ISO22000標準與HACCP相比，突出了體系管理理念，將組織、資源、過程和程序融合到體系之中，使體系結構與 ISO9001標準結構完全一致，強調標準既可單獨使用，也可以和ISO9001質量管理體系標準整合使用，充分考慮了兩者兼容性。ISO22000標準適用范圍為食品鏈中所有類型的組織，比原有的HACCP體系范圍要廣。 

　 　◇強調了溝通的作用。溝通是食品安全管理體系的重要原則。顧客要求、食品監(jiān)督管理機構要求、法律法規(guī)要求、以及一些新的危害產生的信息，須通過外部溝通獲得，以獲得充分的食品安全相關信息。通過內部溝通可以獲得體系是否需要更新和改進的信息。 

　 　◇體現(xiàn)了對遵守食品法律法規(guī)的要求。ISO22000標準不僅在引言中指出“本標準要求組織通過食品安全管理體系以滿足與食品安全相關的法律法規(guī)要求”，而且標準的多個條款都要求與食品法律法規(guī)相結合，充分體現(xiàn)了遵守法律法規(guī)是建立食品安全管理體系前提之一。 

　 　◇提出了前提方案、操作性前提方案和HACCP計劃的重要性?！扒疤岱桨浮笔钦麄€食品供應鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動，它等同于食品企業(yè)良好操作規(guī)范。操作性前提方案是為減少食品安全危害在產品或產品加工環(huán)境中引入、污染或擴散的可能性，通過危害分析確定的基本前提方案。HACCP也是通過危害分析確定的，只不過它是運用關鍵控制點通過關鍵限值來控制危害的控制措施。兩者區(qū)別在于控制方式、方法或控制的側重點不同，但目的都是為防止、消除食品安全危害或將食品安全危害降低到可接受水平的行動或活動。 

　 　◇強調了“確認”和“驗證”的重要性。 “確認”是獲取證據(jù)以證實由HACCP計劃和操作性前提方案安排的控制措施有效。ISO22000標準在多處明示和隱含了“確認”要求或理念?！膀炞C”是通過提供客觀證據(jù)對規(guī)定要求已得到滿足的認定。目的是證實體系和控制措施的有效性。ISO22000標準要求對前提方案、操作性前提方案、HACCP計劃及控制措施組合、潛在不安全產品處置、應急準備和響應、撤回等都要進行驗證。

　 　◇增加了“應急準備和響應”規(guī)定。ISO22000標準要求最高管理者應關注有關影響食品安全的潛在緊急情況和事故，要求組織應識別潛在事故(件)和緊急情況，組織應策劃應急準備和響應措施，并保證實施這些措施所需要的資源和程序。

　 　◇建立可追溯性系統(tǒng)和對不安全產品實施撤回機制。ISO22000標準提出了對不安全產品采取撤回要求，充分體現(xiàn)了現(xiàn)代食品安全的管理理念。要求組織建立從原料供方到直接分銷商的可追溯性系統(tǒng)，確保交付后的不安全終產品，利用可追溯性系統(tǒng)，能夠及時、完全地撤回，盡可能降低和消除不安全產品對消費者的傷害。